Pernil Ahumado al Carbón (Fuego Indirecto)
Charcoal-Smoked Pork Shoulder (Indirect Heat)
- Tiempo: 6 h de cocina · 14 h 30 min en total (adobo)
- Porciones: 10
- Calorías: ≈ 720 por porción (estimado)
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Ingredientes
- 1 pernil de 7–8 libras, con cuero
- 1 cabeza de ajo majada con orégano, sal y aceite (adobo mojado)
- 1 taza de jugo de naranja agria
- 1 cucharada de sal gruesa
- Carbón vegetal (unas 6 libras) y 2 tazas de astillas de guayabo o de nogal, remojadas
Preparación
- La noche anterior: haga cortes profundos en la carne (no en el cuero), rellénelos con el adobo, unte el resto y báñelo con la naranja agria. Refrigere tapado.
- Encienda el carbón en una chimenea de encendido. Cuando esté cubierto de ceniza blanca (15–20 minutos), páselo todo a un lado de la parrilla: ese es el fuego directo; el otro lado queda para el fuego indirecto.
- Ponga el pernil con el cuero hacia arriba en el lado sin carbón. Eche un puñado de astillas escurridas sobre las brasas y tape con las ventilaciones medio abiertas, buscando unos 275–300°F.
- Cocine 5–6 horas, añadiendo 8–10 carbones encendidos y otro puñado de astillas cada hora. No abra la tapa más de lo necesario.
- Cuando la carne llegue a 190°F por dentro (se deshace), frote el cuero con la sal y páselo sobre las brasas, con el cuero hacia el fuego, unos minutos por sección, vigilando, hasta que haga burbujas y quede crujiente.
- Deje reposar 20 minutos antes de cortar. Cocine al aire libre, lejos de la casa, y nunca deje el carbón encendido solo.
- Tip de parrilla: mantenga 250–275°F con un termómetro en la tapa (o un termómetro de horno sobre la rejilla) y calcule 1 a 1½ horas por libra. Entre 150 y 170°F la carne se "estanca" un buen rato: es normal, no suba el fuego. Sáquelo a 195–203°F para desmenuzar (o a 145°F si lo quiere en lascas) y deje reposar 30 minutos envuelto en papel de aluminio.
In English: Charcoal-Smoked Pork Shoulder (Indirect Heat)
Time: 6 h cooking · 14 h 30 min total (marinating) · Servings: 10
Ingredients
- 1 pork shoulder, 7–8 lb, skin on
- 1 batch wet adobo (1 head of garlic mashed with oregano, salt and oil)
- 1 cup sour orange juice
- 1 tablespoon coarse salt
- Lump charcoal (about 6 lb) and 2 cups guava or hickory wood chips, soaked
Preparation
- The night before: cut deep slits in the meat (not the skin), stuff them with the adobo, rub on the rest and pour on the sour orange. Refrigerate covered.
- Light the charcoal in a chimney starter. When it's covered with white ash (15–20 minutes), pour it all to one side of the grill: that's direct heat; the other side is for indirect heat.
- Put the pork skin side up on the side without coals. Toss a handful of drained chips on the coals and cover with the vents half open, aiming for about 275–300°F.
- Cook 5–6 hours, adding 8–10 lit coals and another handful of chips every hour. Don't open the lid more than needed.
- When the meat reaches 190°F inside (it falls apart), rub the skin with the salt and move it over the coals, skin toward the fire, a few minutes per section, watching, until it blisters and turns crisp.
- Rest 20 minutes before carving. Cook outdoors, away from the house, and never leave lit charcoal unattended.
- Grill tip: hold 250–275°F with a lid thermometer (or an oven thermometer on the grate) and figure 1 to 1½ hours per pound. Between 150 and 170°F the meat "stalls" for a while: that's normal, don't raise the heat. Pull it at 195–203°F to shred (or 145°F to slice) and rest 30 minutes wrapped in foil.
La información nutricional y los alérgenos son estimados a partir de los ingredientes. No es consejo médico.